健脑食材首选它低价又美味

提到补脑，有很多人第一时间想到都是坚果类食材。其实，有一种健脑菜，不但价格低廉又美味，而且是经过科学认证确有补脑功效的。那就是下面红厨网要为大家介绍的黄花菜，大家请看——

食用历史悠久的席上珍品黄花菜又名金针菜、柠檬萱草、忘忧草，是中国的“母亲花”，在我国已有两千多年的烹饪历史，与木耳齐名，被称为“席上珍品”。

黄花菜花瓣肥厚、色泽金黄、香味浓郁，品味起来清香、爽滑、嫩糯，合适摆盘，常作为各种佳肴的配菜使用。

黄花菜在中国南北各地均有栽培，多分布于中国秦岭以南、湖南、江苏、浙江、湖北、江西、四川、甘肃、陕西、吉林、广东与内蒙古草原等地。其中，甘肃庆阳生产的黄花菜品质优秀，远销海外。

健脑菜的领头者近年来，黄花菜已被科学实验证实，具有较佳的健脑、抗衰功能。日本饭野节夫教授在其专著中罗列了八种健脑副食，居首位者便是黄花菜。

另外，黄花菜对预防老年人智力衰退也是一种良药。据国内的一项研究表明，黄花菜具有显著下降动物血清胆固醇含量的作用，有利于高血压患者的康复，因此，它又是预防中老年人疾病和延缓机体衰老的佳蔬。

黄花菜干品更安全不过，新鲜的黄花菜也并不是完美无缺，其含有一种秋水仙碱的物质。

秋水仙碱本身虽无毒，但经肠胃道的吸收，在体内就会氧化为具有较大的毒性的二秋水仙碱。

▲鲜黄花菜含有秋水仙碱。

经过长时间干制后的黄花菜干，却是已将2秋水仙碱给破坏了的。所以，食用黄花菜干品更为安全。

更为重要的是，黄花菜干的营养物质并不会因干制而流失，其蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量比西红柿和大白菜高10倍，碳水化合物的含量和所含的热量与大米类似。另外，黄花菜的维生素含量比卷心菜高10倍，矿物质含量比卷心菜高3倍以上。

黄花菜的胡萝卜素含量尤其高，几倍于西红柿，在各类蔬菜中也是名列前茅，不但起到补充营养成分的作用，同时丰富的膳食纤维还具有通便、调理血糖和控制体重的作用。

黄花菜的采购、泡发与保存由于产地众多，黄花菜的质量良莠不齐，劣质黄花菜色泽深黄略带微红，条身长短不一，粗细不均，混有杂物，乃至色泽带黑，霉烂变质，闻上去有烟味，硫磺味或霉味。

厨师朋友可以根据下面3个方面的标准来进行采购：

1、外观

色泽浅黄或金黄，质地新鲜无杂物，条身紧长均匀且粗壮。

2、手感

抓一把捏成团，手感柔软且有弹性，松手后每根黄花菜又能很快舒展开。

3、味道

有清新的香味。

另外，黄花菜的泡发也有讲究。

如果用冷水泡发，则不容易激起香味；若用开水，发成率低，故而用50-60℃的温水泡发为好。

需要注意的是，由于黄花菜干含糖量高，在阴雨天空气湿度大的情况下容易吸收水分而发霉变质。因此，黄花菜干需用塑料塞、缸等密封，放在阴凉干燥处保存。

黄花菜的烹饪黄花菜的烹饪并不复杂，多以蒸制、炖煮为主，不过也可以采取泡发煮熟后凉拌的烹饪方法。下面，就为大家带来几道黄花菜干的菜式，以供各位参考。

黄花菜焖猪肚

材料：

原料：

干黄花菜500克，猪肚5公斤。

调料：

白醋300克，生粉200克，姜片75克，大葱段50克，小葱段、红椒丝各5克。

A料（姜片50克，八角2个，桂皮5克，干黄椒20克）

B料（盐20克，味精30克，鸡精25克，白胡椒粒15克，菜子油200克）

C料（熟鸡油75克，鸡汤200克，盐4克，味精3克，白胡椒粉2克）

制作：1.猪肚加白醋、生粉反复搓洗干净，加大葱段、姜片一起焯水，取出改刀成0.6厘米宽的条。

2.锅内入菜子油，烧至四成热，下A料炒香，下猪肚翻炒均匀，加骨汤没过原料烧开，加B料调味，倒入高压锅内上气压15分钟，过滤去掉小料。

3.干黄花菜焯水，捞出控水，一条条摆放在蒸盘内，加C料入蒸箱蒸8分钟。

4.走菜时候取煲仔炉上火，取蒸好的黄花菜180克垫底，取猪肚200克倒在黄花菜上烧开，煲1—2分钟，品味是不是需要补味，撒小葱段、红椒丝点缀上桌便可。

黄花菜炖肉

材料：黄花菜、带皮五花肉、姜、草菇老抽、冰糖、老酒、八角、桂皮、鸡精

做法：1、准备带皮五花肉1斤，黄花菜若干，姜，草菇老抽，冰糖，老酒，八角，桂皮，鸡精。

2、锅里放水煮开把五花肉放锅里煮8分钟捞出沥干。

3、切成正方块然后用草菇老抽极匀的抹一遍。

4、锅里倒入色拉油烧至7层热倒入五花肉炸至肉表皮微硬，这个进程要2分钟差不多，捞出备用,锅底留少量油放入白糖炒至深红色倒入水这个是做糖色过程。

5、把八角桂皮姜片一起放入，水要没过食材大火烧开再放入三层肉黄花菜，老抽，白糖，盐，鸡精调味。

6、大火烧开转小火煮1小时就可以收汁起锅了。

农家稻香肉

批量预制：1、带皮五花肉洗净，放入托盘，送入蒸箱蒸40分钟，取出以后晾透，然后切成长10厘米、宽2厘米的片，再从中间打一刀，变成夹刀片。

2、黄花菜入冷水泡透，洗净待用。

3、稻草加清水泡透，反复冲泡、择洗干净，三根为1绺，3绺连接起来变成一根“稻草绳”。

4、取肉片夹入泡透的黄花菜7-8根，然后用稻草绳捆扎起来，打结后剪掉多余的稻草，入八成热油快速炸至肉皮起泡，然后转小火浸炸至金黄色，捞出控油后，放入大沙锅中。

5、锅留底油烧热，下葱段20克、姜片8克、桂皮3段、八角8个、香叶5克炒香，加入韩国户户辣椒酱100克炒香，调入鸡饭老抽6克，浇入毛汤1公斤、清水1千克，调冰糖80克、盐适量大火烧开，倒入沙锅中（没过肉块5厘米）。

6、将沙锅盖上盖子，置于煲仔炉上，中火烧开后转微火煲3个小时。

走菜流程：捞出8块肉，剪开稻草，装入盘中，浇上少量原汁即成。

制作关键：

1、稻草一定要处理干净，以避免夹带泥沙。

2、用稻草捆绑肉块时，松紧度要适中，若捆得太紧，则煲时不容易透；若太松......你懂的。

黄花菜还有甚么做法吗？

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编辑 | 红厨网_赤木

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