干烧鱼中豆瓣酱为何要炒出香味

干烧鱼之所以能够在川菜中，乃至中国菜肴中有如此大的影响力，其中一个主要原因就是它那独具一格的菜肴美味，但是，这类美味的得来还是源自于它调用了川菜所独有的郫县豆瓣酱。作为调味品，郫县豆瓣酱是此菜调味的主体用料。它在此菜中的运用，不但用量极为谨慎，而且炒制火候更是近乎苛求的。正宗的干烧鱼中的豆瓣酱是绝对要炒出香味的。然而，就是这类豆瓣酱的香味很多人却炒不出来，人们在食用辣味菜肴时，常常可以感觉到有一股生豆瓣酱味，也就是生辣味，这类味道对菜肴整体口味的构成是十分不利的。豆瓣酱为什么不容易炒出香味，其根本原因就是它所含的水分并没有适当地炒出来，水份如果不能被炒出，那末它就不会吸入油脂，也不可能溢出醇香味。

这里需要侧重指出的是，豆瓣酱水分的炒出为何又加上了适当二字呢，意思就是说，它所含的水份是不能够被全部炒出来的，以免呈焦煳状。所以从口味的实际效果来看，水份炒出七成左右为宜，也就是以其吐油为标准。为何这样讲呢，炒过豆瓣酱的人都知道，油烧热后，豆瓣酱下锅，略加搅拌，油就看不出来了，实际上此时它已和豆瓣酱所含的水份溶在了一起（也就是平常我们所讲的吃油现象），随着它的不断受热，水份的不断被炒出、蒸发，油的成分越发明显地被显示出来（也就是平常我们所讲的吐油现象），实践证实，此时的火候正好是适合的，在业内早就有吐其油，味正香之说，所以一旦吐油现象出现，就不能再继续煸炒了。

具体到豆瓣酱在此菜中的炒制，其难度就更大了，由于在豆瓣酱炒制之前，锅中早已煸炒了肉粒，也可以说它是和肉粒同炒的，且肉质又较肥，所以说，它的吐油现象是不容易分辨出来的，应当注意以下几点：

一是油量不可放得过量，否则，豆瓣酱就会处在炸的状态中，而炸是很容易把其水分炸干的，要知道，此时豆瓣酱应是煸炒至熟，而炸是绝对不符合菜肴的质量要求的，只要油能把豆瓣酱调散也就可以了。

二是火力不可过大，由于豆瓣酱所含水分和油相溶以后，水份的被炒出是需要一个进程的，所以要渐渐受热，水份才可正常的溢出，反之，如果火力过猛，豆瓣酱就会处于猛然受热的状态中，水份的蒸发就会在很短的时间内完成，结果是它还没有炒制酥香就要被炒煳了。

三是肯定油的用量时，要把炒肉所煸出的油脂的量和肉在煸制进程中还要继续出油这两个因素考虑到，由于它们是要和豆瓣酱同锅煸炒、同时制菜的，肉中所吐出的油始终是在锅中的，所以用油量要适当。

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