花椒十三香之首的重要香料

水煮鱼、酸菜鱼、麻辣火锅……这些独具特色的菜式风行餐饮界的时候，有多少人能想到里面小小花椒的踪迹?花椒入馔调味的历史已经很久远。从常见的五香粉到川菜的椒麻系列，处处皆有花椒的影子。古代人认为花椒的香气可辟邪，有些朝代的宫庭，用花椒渗透涂料以糊墙壁，这种房子称为“椒房’。而花椒树因为结实累累也成为了子孙繁衍的意味。今天红厨网就与大家了解小小花椒的功效与作用，还有花椒如何做菜更美味。

食材档案中文学名：花椒

别称：檓、大椒、秦椒、蜀椒

属：花椒属

性能：性温，味辛

花椒的品种与产地

花椒，别名：檓、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒。为芸香科、花椒属落叶灌木或小乔木，可孤植又可作防护刺篱。花椒果实呈圆形，绿豆大小，其外皮是一种经常使用香料。果实成熟时红色或紫红色果皮叫椒红，种子叫椒目。其果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可入药，种子可食用，也可加工制作肥皂。

花椒是家庭经常使用调味品，多见于海拔2500米的坡地，也有栽种。耐旱、喜阳光，各地多栽种。花椒主要品种有：山西产的小椒、大红袍;陕西产的小红袍、豆椒;四川产的正路花椒、金阳花椒、茂汶花椒等。最好的花椒当属四川和陕西产的。呈褐红色的为上等花椒，褐黑色则次之，还有麻中带有一股芳香气味的，为精良花椒，光有麻味而无香气，则质量差。

花椒的功效与作用花椒的药用价值

中医认为，花椒性温，味辛，有温中散寒、健胃除湿、止痛杀虫、解毒理气、止痒祛腥的功效。可用于医治积食、停饮、呃逆、呕吐、风寒湿邪而至的关节肌肉疼痛、脘腹冷痛、泄泻、痢疾、蛔虫、阴痒等病症。

功能主治：温中散寒，除湿，止痛，杀虫，解鱼腥毒。治积食停饮，亲信冷痛，呕吐，噫呃，咳嗽气

花椒的功效作用

花椒味辛、性热，归脾、胃经；有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥之功效；主要医治呕吐，风寒湿痹，齿痛等症。花椒具体功效以下：

1、增加食欲。花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能增进唾液分泌，增加食欲。

2、降血压。有研究发现，花椒能使血管扩大，从而能起到下降血压的作用。

3、驱虫。服食花椒水能驱除寄生虫。

4、粮食防虫。寄存的粮食被蛀了，用布包上几十粒花椒放入，虫就会自己跑走或死去。

5、油脂防“哈味”。在油脂中放入适量的花椒末，就可防止油脂变哈味。

6、菜橱防蚁。在菜橱内放置数十粒鲜花椒，蚂蚁就不敢进去。

7、食品防蝇。在食品旁边和肉上放一些花椒，苍蝇就不会爬。

8、沸油防溢。油炸食物时，如果油热到沸点，会从锅里溢出，但如放入几粒花椒后，沸油就会立即消落。

9、防牙痛。如果是冷热食品引发的牙痛，用一粒花椒放在患痛的牙上，痛感就会渐渐消失。

花椒的营养价值果皮含有挥发油，油的主要成分为柠檬烯、枯醇、牛儿醇。另外并含有植物甾醇及不饱和有机酸等多种化合物。

花椒的选购

选购花椒的时候：一看，花椒以籽小、壳浅紫色的为好；2闻，好花椒如果没加热，香味难出；3搓，搓后有香味的就是好花椒，且搓后手上留重色或放在水中有重色彩渗出的，则可能有色素；外壳潮湿、无油润感的为次。

花椒的存储

花椒受潮后会生白膜、变味。保管时要放在干燥的地方，注意防潮。

花椒的做法与食用

花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。不管红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴都可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。也可榨油，出油率在25%以上。花椒油有浓厚的香味，是一种很好的食用油。生产花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹调上既能单独使用，如花椒面;也能与其他原料配制成调味品，用处极广，效果甚好，如五香面、花椒盐、葱椒盐等。

花椒部份菜式示例椒藿香鱼

材料：

草鱼、花椒、盐、料酒、胡椒、鸡蛋清、水豆粉、藿香

做法：

1、把草鱼宰杀治净，打成片，用盐、料酒、胡椒、鸡蛋清、水豆粉码味，藿香切成末。

2、将鲜花椒、姜入猪油锅里炒香，加鲜汤、鱼骨、醪糟、盐、白糖、胡椒粉、葱节、部份藿香、味精煮开，下鱼片煮熟，最后撒上剩余的藿香末起锅即成。

水煮鱼

材料：

主料：草鱼一条、黄豆芽（约500克）

辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣（或剁椒）、生蛋清、胡椒粉。

做法：

1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少量盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用一样的方法腌制）；

2、烧开一小锅水，将芽菜洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；

4、另取一干净锅，倒入半斤油（具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和芽菜全部淹没为准，可以目测一下）。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火渐渐炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；

5、辣椒色彩快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。

花椒盐焗虾

材料：

虾、花椒、粗盐

做法：

1、鲜虾用水冲净，滤干水份后，用剪刀剪去虾须

2、将粗盐和花椒混合在一起，取2/3放入无水的锅中(尽可能选用厚底不锈钢锅和不粘锅)

3、大火烧热后，观察一下花椒的色彩，当色彩开始变深后，放入鲜虾，调成中火

4、然后将剩下的1/3的盐和花椒铺在虾上

5、盖上盖子，焗3分钟，3分钟后，把盖子打开，用铲子将虾和盐搅拌一下，不要盖盖子，继续焗2分钟。