烹调知识烹调技术之烹饪原料的选择

本文导读：烹调技术这里所讲的烹调知识实际上就是制作家庭日常食用菜肴的方法。不会做菜做饭的营养师不是一个合格的营养师，不论你调配的膳食多么科学合理，如果令人难以入口，就很难达到饮食营养的目的，科学调配膳食就成为一句空话。所以，烹调技术是营养师的必备基本功。 烹调技术

这里所讲的烹调知识实际上就是制作家庭日常食用菜肴的方法。不会做菜做饭的营养师不是一个合格的营养师，不论你调配的膳食多么科学合理，如果令人难以入口，就很难达到饮食营养的目的，科学调配膳食就成为一句空话。所以，烹调技术是营养师的必备基本功。

原料的选择

一、植物性原料

果蔬类的品种有很多，其中根菜类以生脆不干缩、表皮光亮滑润、水分充足为好;叶菜类以叶肥壮、色泽鲜艳、菜质细嫩者为好;瓜茄类以色泽鲜艳、硕壮、无斑点、具有该品种特有的清香气味者为好。

二、动物性原料

1. 畜禽类 猪、牛、羊等家畜肉的选择，以肉质紧密、富有弹性、色泽和气味正常者为好。如猪肉以皮薄膘肥，且肥膘部分色泽雪白、瘦肉部分呈淡红色者较好。质量差的猪肉，不仅肉质松软，而且色泽发暗、气味不正常。

鸡、鸭、鹅等家禽的选择，大致可分为活禽类和光禽类(指已经宰杀褪毛处理的)两种。对活鸡、鸭、鹅的选择，主要看其羽毛是否丰满滑润，行动是否活泼;对光鸡、鸭、鹅的选择，则以肉质肥壮、坚实和色泽洁白新鲜为标准。此外，肉质的老嫩往往取决于其年龄的大小。年龄越大，肉质越老。从外表看，老鸡的胸骨硬，脚上鳞片粗糙无光且不整齐，羽毛粗糙发卷。老鸭、鹅则嘴坚硬，羽毛蓬松，脚上鳞片粗糙。

对家畜、家禽肉类的选择，还应熟悉各种肉类不同部位的特点，进行分挡取料，结合肉质老嫩，根据不同烹调要求，适当选料。例如，炒鸡丁、鸡片以嫩鸡较好，而煮汤则以老鸡较为适宜;卤制牛肉以牛腱子肉为宜，而炒、熘牛肉片、丝，则以牛肉里脊为宜。

2. 水产类

(1)对鱼类的选择：一般以鱼鳞完整紧贴鱼身、肉质坚实、鱼胆鲜红、眼珠透明而凸出者为好。

(2)对鲜虾的选择：新鲜的虾色泽青白，头尾不脱落，并具有一定的弯曲度。

( )对鲜蟹的选择：新鲜肥壮的蟹，壳青腹白，用手捏其大腿，感到肉质坚实。

鱼、虾、蟹的选择，除应符合以上质量要求以外，还应根据不同烹调要求进行选择。在加工制作时，对体躯较大的青鱼、草鱼等，可以加工成段或块，做红烧或熏制;体重500～1 000g的鲤鱼、黄鱼、桂鱼等，适宜于整条烹制;做油炸鱼、酥鱼，则应采用小鱼，如小鲫鱼、小黄鱼、凤尾鱼等。熘虾段、虾片及红烧大虾，一般采用对虾;而油爆虾、炒虾仁则可采用青虾、白虾、红虾等。虾蟹的生产也有季节性，需选用应时虾蟹，以保证味道鲜美。

. 蛋品类

(1)鲜蛋：有鸡、鸭、鹅蛋之分。新鲜的蛋，外壳清洁，表面粗糙，光泽不显著，用手摇时无振荡声响，如用灯光照射，则可透视出蛋内空头很小，完全透亮，蛋黄轮廓清晰，无斑点，无红影。

(2)松花蛋(皮蛋)：以个大、蛋质柔嫩、蛋白黑而透明、蛋黄变绿色者为好。

( )咸蛋：煮熟后，剥除蛋壳，以色泽光洁、蛋白嫩软、蛋黄红和松沙油润者为好。

三、干货原料

干货原料品种很多，一般要求干爽、体轻、整齐、不霉烂、不出芽、无虫蛀、无杂质、色泽好，并能保持其原味。