红糖米花糖的制作方法

红糖香油米花糖是成都清化居食品厂传统的佳节产品，已有60多年历史。产品对原料要求严格，须选用西浦大白糯米，北路花生、金堂淮口砂瓤红糖。阴米用炼制过的河砂炒焙，不用油炸。其特点是板扎松脆，香甜化渣，皮虽僵而嚼口酥，具有特殊的红糖、香油和花生香味，为素食佳品。

原料配方 糯米14.5千克 壮花生仁17.5公斤 饴糖7.5 公斤 芝麻2.5千克 香油1千克 红糖14.5公斤

制作方法

1.制阴米：选粒大、色白糯米淘净，用冷水浸泡12小时（冬季加倍），然后上甑用旺火蒸透，至无米心程度时出甑敞冷（冬季2天，夏季3天），收获半温状米团，揉散阴干（冬季可晒干）即成。

2.制米：将阴米和清糖水混合焙干，略闷后用河砂干炒（河砂须淘净用菜油炼制）。炒米的关键是掌握火候，下锅要大火，炒匀后火色适中，干湿适度（干了长不泡，湿了不酥、顶牙），炒至米花呈微黄色时便可。

3.炒花生仁：选颗粒均匀的壮花生仁，在火色适中的铁锅内，以炒至微黄色为宜。

4.搅糖熬糖：红糖煮沸后，放入适当豆浆或蛋清溶液，使糖液面起泡状，泥砂沉底，即去泡沫过滤提纯。熬糖时，加适量饴糖和菜油，并掌握好火色。夏委火色老（嫩了容易散垮），手测起飞丝17～20厘米，冬季火色嫩( 老了顶牙），飞丝10～13厘米时便可。

5.拌料上浆：按配方标准将米花、花生仁、芝麻倒入糖锅内，闭火，放适当香油调匀起锅。

6.成型：将拌好的米花糖坯，放于案桌盆框中（盆框正方形，大框67厘米见方约容6.5公斤，小框33厘米见方约容1.5公斤），用滚筒擀压均匀，厚薄一致，然后用长刀开成大块，再以小刀切成条片。

7.包装：按规格包装，纸封有100克、200克规格。习惯散装论千克出售。产品须用瓷坛或铁箱密闭，放置阴晾干燥处采善保管。避免受潮、透气或曝晒，以免受软、不酥脆或透气、溶化、不香。

质量标准 规格：长方形，表面平整，厚薄一致，无缺角烂边，每公斤72块。

色泽：深黄色，表面有光泽。

组织：酥脆化渣，不粘牙，不顶撞。花生仁、芝麻散布均匀，无定型杂质。

口味：具有突出的红糖和香油味，香味浓厚纯粹，无异味。