酱肥肠的做法酱肥肠和卤肥肠有甚么区分

【导读】：酱肥肠是一道很受欢迎的下酒菜，这道菜看起来和卤肥肠非常类似，那么，用这两种方法做出来的肥肠有甚么区别呢？接下来编编就为大家介绍一下相关内容，一起来看看吧。

酱肥肠的做法主料：猪大肠1000克

配料：大葱50克、大姜20克

调料：酱油100克，高度白酒5克，老抽5克，冰糖20克，桂皮、丁香、八角、凉姜、小茴香、肉桂、草果、花椒、干辣椒段各2克，盐适当

蘸料：甜面酱10克、海鲜酱10克、辣妹子酱10克、酱油10克、白糖5克、大蒜末5克

步骤：

1、首先用盐和面粉将大肠清洗干净。先在大肠内加入一大把盐进行揉搓，直至把大肠头的粘液搓出来即可，然后再把大肠翻过来用面粉裹着洗一次，随后用清水清洗干净，再加入一遍盐揉搓一下，最后再用清水洗净便可；

2、将洗净的肥肠焯水，开水入锅，捞出用清水冲洗干净；

3、锅烧热加入适当花生油将冰糖加入其中，小火渐渐把冰糖熬化，待冰糖成红褐色时便可放入葱姜片煸一下，带葱姜出香气便可加入水、生抽、老抽、白酒和适当盐进行煮制，开锅后加入各种香料和洗干净的大肠头大火煮制开锅，转小火煲制40分钟便可关火放在汤里焖一个小时。

4、另取一碗调制蘸料，将甜面酱10克、海鲜酱10克、辣妹子酱10克、味达美酱油10克、白糖5克、大蒜末5克搅拌在一起便可。

小贴士：

1、自己酱大肠主要就是为了吃的干净，现在外面的酱货店为了效益和省劲根本不会给洗的太干净。好多直接把大肠入开水锅一烫了事，根本不会管它干净是不是。所以自己将制作肥肠还是先把如何洗净大肠学习一下，这个对出品的口味很重要，绝对不会有一点臭味的。

2、用冰糖熬制的糖色会比白糖色彩靓丽，再者熬制糖色千万不要熬出烟来，那样就会有苦味了，对身体也不好。

3、大肠不宜煮制时间太久，煮的时间太久会影响口感，煮的不熟也不行，最好的办法就是用一根筷子戳一下煮好的大肠，如果筷子把大肠提起来了，说明火候还差些，如果筷子抽出来，大肠很痛快的脱落说明煮过了。只有慢慢脱落才能说明大肠的火候正好。

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酱肥肠和卤肥肠有甚么区分

酱肥肠和卤肥肠所用的烹饪方法不同，酱肥肠是北方的做法，卤肥肠则是南方的做法。二者所用的调味料相似，但酱肥肠所用的调料更多一些，而且酱料是现做的，最后还会把酱汁淋到肥肠上。而卤制的肥肠味道要略微平淡一些。

酱制和卤制的区分：

一、选料不同：

1、卤制可以使用动物性原料：如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料：比如豆腐干、冬笋等，

2、酱制主要选用动物性原料：具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等；

二、调味不同：

1、卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。

2、酱制品：所用香辛料偏高，酱味浓，调料味重。

3、汁料不同：

1、卤制要保存卤汁，并且越是老卤（反复使用屡次的）卤出的东西味道越好，所以也越值钱。

2、酱制所用的酱汁，则是现用现做。酱完原料要把酱汁收浓浇在卤好的菜品上。

4、方法不同：

1、卤制的烹调方法则盛行于南方，

2、酱制的烹调方法盛行于北方，故有“南卤北酱”之说 。