红烧肉糖色怎样炒炒糖色的技能是什么

日常生活中，很多人都喜欢吃红烧肉，那么你知道糖色是如何调制出来的吗?糖色是烹饪中调色的重要调料，用糖色做出来的菜色泽红亮，并且久放不黑，在四川做红烧类菜肴基本上是放糖色而不放酱油。

糖色炒制的技能：

1、油或水作为熔剂

常常有人问炒糖色是用水还是用油，其实无论是水和油都可以炒出糖色，由于蔗糖在加热进程中产生焦糖化反应，做出糖色与水和油不产生任何关系，所以用水和用油没有区分，只不过用油一般快一些(油导热快)，水略慢还有蒸发的过程。

2、小火炒

炒糖色一定要用小火，由于大火会使焦糖化反应不均匀、不一致，做出来的糖色有深有浅，太焦的部份容易出现苦味，太浅的部份焦糖化还不完全，还有甜味出现。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。

3、二次翻白

糖在完全融化后，产生焦糖化反应，第一次翻白，冒均匀小泡，迅速消失，此时的糖色属于嫩糖色;继续加热，二次翻白，加入水，这是的糖色已完全产生焦糖化反应，做出来的糖色适中。

4、加热水

糖完全融化后温度较高，如果加入冷水后温差过大，容易产生糖色爆裂，如果炒的糖色较多的话，是一个很危险的事，曾出现过多次糖色伤厨师的事件，所以要加热水，还要做好防护措施。

糖色是厨师非常重要的调色剂，也是厨师最简单的基本功，大家一定要学好，用好糖色，烹饪出色香味形俱佳的菜肴。