关于面条的八个小知识

面条越筋道越有营养吗？

面条的弹性和面粉中的蛋白质关系密切；而面粉的蛋白质含量及面筋的质量，都和小麦的品种有关。一般来说，面粉中的蛋白质含量越高，在甚么添加剂都不加的情况下，它的韧性和弹性越好。但维生素和矿物质含量跟筋道程度完全没有关系。很多非常筋道的面条，其维生素含量乃至比普通面条还要低。

怎样让面条更筋道？

在没法改变面粉中蛋白质含量的情况下，往面粉里加入盐，能使面筋蛋白质之间的相互作用加强。因此挂面产品大多都有“盐”这个配料。此外在面团中加入碱，也能让面条更筋道，但是这样会破坏面粉中的维生素B1和B2，使其营养价值下落。比较推荐的方法是，在和面时加个鸡蛋。蛋清的蛋白质能增加面条的筋力，而蛋黄中的卵磷脂能让面条口感滑爽，营养也更加丰富。

色彩发黄的面条能买吗？

面粉本来应当是稍微发暗、略发黄的颜色，并不是纯白。纯白的面粉，1是去掉了太多外层营养价值高的部份，二是用氧化剂处理过，把面粉中少许黄色的类胡萝卜素氧化掉，色彩就显得更白。不过，如果面条煮完、蒸完后色彩明显发黄，那极可能是加碱的原因。

粗粮面条真能帮助控制血糖吗？

粗粮面条是不是能帮助控制血糖，关键在于它们用的是什么杂粮，用的杂粮比例有多大。市面上很多杂粮面条，其中杂粮比例很低。这是由于做面条需要很好的韧性，而大部分杂粮不含面筋蛋白，是没有韧性的。所以，想加入大量杂粮，就很难做成面条，多数所谓杂粮面条只是含有少许杂粮，这样的面条营养价值和白面条差异不大，餐后血糖反应差异也不大。买粗粮面条，其粗粮成分最好能排在配料表的第一位。

菠菜面、胡萝卜面等营养比普通的面条高吗？

叶绿素、胡萝卜素等都容易见光分解，长时间储藏后，它们的色彩会愈来愈浅，含量愈来愈低，所以久放的蔬菜挂面不值得买。如果是现场用蔬菜汁制作的面条，倒是值得1吃(YIqig.cN)。

面汤究竟该不该喝？

简单说，吃面条等淀粉类食品前后，适当喝一些溶入部分维生素和矿物质的面汤是有益健康的。但是，由于很多挂面产品为了提高“筋力”，在面条当中加入大量的盐或碱，这样的面汤还是不喝为好。如果是自己加鸡蛋制作的手工面，含盐量低，可以适当喝一些。

过水的面条营养价值会变差吗？

面条反复过水，其中的部分B族维生素和钾元素会溶入面汤当中，含量会有所下落。但是，这些营养素正是夏天出汗多的时候人体特别需要的。因此如果吃过水面条，必须通过饮食搭配来弥补这些损失，比如给面条多配一些蔬菜，喝些红豆、绿豆和藊豆等豆类种子煮的汤，或下一餐喝小米粥、八宝粥之类粗粮全谷制作的食品。

面条煮软点好还是硬点好？

面条煮软煮硬没有特殊规定，主要看吃面条的人胃肠功能如何。对于牙齿不好的人，或胃肠消化能力较差的人，建议煮软一点，便于消化吸收。但对于一些年轻力壮、消化能力强，或者血糖控制有障碍的人，可将面略微煮得筋道点。

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