特色菜弯月亮炭烧鸽

这是国家特级厨师李大勇独创的一道爆款美食，在李大厨的店里一年能卖70000多只为其创造了上百万的收益。

将香辛料和酱油等调料熬成汁，用注射器打入鸽子肉中，抹上用香料和小料熬成的烧烤油，并用黄纸裹上，用炭火焐熟。成品为诱人的枣红色，既保留了鸽子的本味，又带香辛料散发出的淡淡香气。

鸽子宰杀处理：

取乳鸽36只宰杀去头，剥皮后剪去爪子和膀尖，用温水洗净待用。

注：

鸽子刚宰杀后组织仍未完全失活，因此要用温水清洗，不可用冷水，否则会刺激尚未死去的神经，致使肉质紧缩，不利于滋味的渗透。

注射烧鸽汁：

取一次性注射器1支，吸入6毫升烧鸽汁，分别往鸽子胸脯两侧各注射3毫升。

注：

鸽子宰杀洗净后要立即注射，若待鸽肉完全冷却，味汁注射后会“吐”出，不容易入味。

上料后包入黄纸：1、注射入烧鸽汁后，在鸽身上刷一层烧烤油。

2、再均匀地撒上精盐15克、烧鸽料15克。

3、用黄纸包裹好。

注：

黄纸裁成每张25厘米宽、80厘米长，分别对折成40厘米长的两层，平铺在案板上，将鸽子盘好，放在黄纸的左下角，像包春卷一样，朝对角方向卷三周后收口，此时，鸽子正好被六层黄纸包裹。层数少了，表皮易糊；层数多了，鸽肉内的水汽散不出，影响成品口味。

盖炭焐熟：

1、取直径80厘米的不锈钢盆一个，铺入烧红的木炭（约8厘米厚），码入包着黄纸的鸽子。

2、上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），轻轻拍实。

3、45分钟后扒出，去掉炭灰。

4、去掉黄纸，用湿布将表面擦拭干净便可。

注：

鸽子烧制时要保证胸脯一面朝上，若胸脯朝下摆放，盖炭拍实后，易造成鸽身变形乃至破损，影响卖相。

烧鸽汁：

盆内加入袋装锦酿母油（锦州当地出产的土酱油，也可用普通酱油代替）1600克、纯净水500克，花椒大料水（500克清水加入花椒30克、八角50克烧开，离火凉透，滤渣便可）、美极鲜味汁各100克，盐、味精各50克，配好的烧鸽料30克，搅拌均匀，即成烧鸽汁。

烧烤油：

净锅内倒入豆油6斤，烧至八成热炼去生油味，离火静置，待油温降至六成热，下入大葱段250克、姜片200克、蒜片150克，上小火浸炸出香，投入八角80克、花椒40克，待花椒香味溢出后离火，打净料渣便可。

烧鸽料：

取味精2500克、盐450克、太太乐鲜味宝400克、乙基麦芽酚250克、5香粉30克、山柰粉30克、花椒面15克、八角粉10克，混合均匀即成。

注：

1、烧鸽汁搅拌均匀便可，无需烧开，避免香味随着热气挥散。

2、烧鸽汁配好后两天内须用完，否则易氧化变色，影响成品口味和色泽。