老北京炸酱面为啥这么好吃奥秘都在炸酱上物业

老北京炸酱面为啥这么好吃？奥秘都在炸酱上

一份面条走天下，天南海北的面，却始终比不上老北京的炸酱面！

炸酱面，顾名思义，炸酱才是这道美食的重头戏，老北京炸酱面最流行的做法就是把黄豆酱用热水稀释以后，再加上切好的肉丁一起炒，一定要达到“炸”的这个效果来，因此，在制作的时候就必须要把酱里的水分全部蒸发掉，整个过程不太容易控制。

而传统的炸酱方法讲究的是“小碗干炸”就是把黄豆酱直接放在油锅里面开炸。干炸操作可以把酱里面的水分快速的蒸发掉，而且还能够把制作过程中的一些酒精和醋酸处理掉，这样做出来的酱香更加的浓郁。

酱汁蒸发掉大部分的水分之后，温度还会继续上升，这时黄豆酱里的淀粉就会发生焦糖化，随之颜色会变深。这种方法做出来的炸酱颜色是又红又亮，不光是好吃而且还特别的好看，酱的粘稠度也好，倒在面上的酱用筷子一划，酱面上的痕迹在短时间内是不会消失。

那么我们就来制作讲排场，讲究做法的老北京炸酱面。

所需要的原材料清单

主材料：去皮五花肉500克，手擀面4人份

调料：小葱葱白150克，大蒜1瓣（10克）生姜20克，郸县豆瓣酱2克，豆豉10克，黄豆酱125克，八角2个，红糖30克，猪骨高汤150克

其他：食用油65克，水2000克食，盐20克

老北京炸酱面的详细制作过程。

处理原材料

首先把五花肉切成厚片状，再切成粗丝，最后将粗丝切成1厘米左右的的方丁状。

将五花肉切成1厘米见方的丁并不容易可以先把肉放入冰箱冷冻2小时，冻过的肉会好切一些。

把葱白对剖，横向切片，最后切成末，切得越细越好。

大蒜先切成薄片，再切成细丝。生姜切末豆瓣酱和豆豉剁碎。

姜切得越细越妤，这样味道更容易散发出来。加入郫县豆瓣酱和豆豉的目的都是为了增加酱香的味觉层次。必须把豆瓣酱和豆豉剁碎，这样香味才能充分释放出来。

做炸酱

准备一口厚底的小汤锅，大火预热1分钟，倒入45克食用油，放入黄豆酱、豆瓣酱和豆豉，小火慢慢加热20分钟，直到酱里大部分的水分蒸发掉，而且酱的颜色开始变深为止。炸好的酱非常黏，也非常香，把它从炉灶上移开放在一边备用。

准备一口厚底的不粘锅，中火预热1分钟，倒入20克食用油，放入葱白、蒜丝和姜末。中火加热，不断翻炒，让葱、姜和蒜里的水分慢慢蒸发，注意不要烧焦，这个过程大约需要15分钟。

加入八角，让炸酱的味觉层次更加丰富。

这里用的葱末比较多，既可以增加香味又可以降低炸酱的咸度和黏度，拌面的时候炸酱不会结团，很容易附着在面条上面。

等葱、姜和蒜中的水分差不多全部蒸发的时候放入五花肉，调至大火，不断翻炒大约10分钟的时间，当肉的颜色全部变白的时候，而且肉也开始出油了。

这时就加黄豆酱、豆瓣酱和豆豉，翻炒均匀后加入红糖，搅拌均匀。

虽然从营养价值上说红糖和白糖没有什么区别，但是味道却截然不同，红糖更为浓郁。

倒入猪骨高汤，搅拌均匀，让炸酱渐渐与高汤融为一体。

上午8时许 加入红糖拌匀后，仔细观察此时的炸酱，你可能会比较失望，酱和肉丁好像完全处于分离状态，酱是酱，肉丁是肉丁，不要着急，倒入猪骨高汤并拌匀后，你会发现，高汤里的胶原蛋白会让酱渐渐与高汤融为体，酱会包裹在肉丁外面。

继续加热，让高汤中的水分蒸发掉一些，炸酱会随之变得黏稠。加热过程中不时用筷子在炸酱中间划一下，如果痕迹在短时间内没有消失， 就说明火候已到，“小碗干炸”的炸酱已经大功告成了。

做炸酱时要不断用硅胶铲子刮锅底和锅壁，以免煳锅。做好的炸酱必须尽快食用否则酱会慢慢变咸，肉丁也会变硬，不会像一开始的时候又嫩又香。

煮面

准备一口煮面的汤锅，倒入2000克水，大火煮沸后加入盐，分两次把4份面条煮熟，浇上炸酱就可以享用了。