必知蔬菜与致癌物质的关系
发布时间:2020-04-10 15:25:00
蔬菜裁培中常常大量施用化肥,植物吸收的过剩氮肥便以‘硝酸盐’情势积存在叶片中。各部位硝酸盐含量不同:茎叶部最高,根部次之,茄果最低。
蔬菜采收以后,在硝酸还原酶的作用下,硝酸盐被还原为亚硝酸盐,使得蔬菜中亚硝酸盐含量升高。同时,维生素C养分素的含量却会降落。储躲温度越高,这种变更就越快。在夏季,假设将绿叶蔬菜放在室温下24小时,其维生素C几乎全部损失,而其中的亚硝酸盐浓度可以上升几十倍乃至几百倍。
假设将蔬菜放在冰箱中保存,转变为亚硝酸盐的速度会比拟慢一些。但假如储躲时间较长,仍然有亚硝酸盐含量太高的题目。
亚硝酸盐与蛋白质、氨基酸和胺类物质结合,可能构成致癌物亚硝胺,提高胃癌的发病率。蔬菜中的维生素C含量丰盛,它能够阻止亚硝酸盐合成亚硝酸。然而,经过储躲的蔬菜维生素C下降,亚硝酸盐提高,对人体威胁不小。
生于细菌含有硝酸还原酶,烹调后的熟菜在久放以后也会产生亚硝酸盐。所以,烹调后的蔬菜当餐吃完最理想。
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