煜丰汴京烤鸭店的行政总厨周涛在改良这道呢

煜丰汴京烤鸭店的行政总厨周涛在改良这道菜时，首先从郑州食客喜爱的胡辣汤找到了突破口，增大了白胡椒粉的用量；其次，使用产自泰国的财合利牌咖喱粉、姜黄粉，卖相黄亮诱人，只保留了淡淡的咖喱风味和姜黄香气；最后，加入三花淡奶和椰浆，成菜奶香醇厚，每一块蟹肉都包裹着浓郁的酱汁，搭配又软又沙的土豆，胡辣味浓又带有西式风味，一经推出，顿时热卖。

制作流程：1、肉蟹3只（每只重约200克）洗净后将钳子拔掉，砍成4块后纳盆，表面抹鱼露10克腌制5分钟；土豆切成滚刀块，放入沸水中（每500克清水加入盐10克）煮熟待用。

2、锅入宽油烧至四成热，将蟹块摆入漏勺，下入热油中浸炸片刻后捞出沥油。

3、锅入色拉油、红油各10克烧热，加黄油7克融化，下洋葱碎100克、干葱50克炸干水分，倒入高汤200克、雀巢三花淡奶125克、椰浆75克，撒财合利牌咖喱粉2克、财合利牌姜黄粉1克慢慢熬制3分钟，下过油的肉蟹和煮熟的土豆400克一同煨制2分钟，调入白糖15克、白胡椒粉10克、鸡粉1克，出锅前淋香油2克即成。

技术关键：1、土豆仅煮熟即可，无需过油，在其与肉蟹一同煨制的过程中淀粉逐渐析出，会让汤汁变得更加浓稠。

2、炸螃蟹时油温在三至四成即可，过高则易将蟹肉炸老，失去鲜嫩的口感，也会使蟹块边缘发黑，影响卖相。

问：煨制蟹肉和土豆时不加盐吗？

周涛：蟹块加入鱼露腌制，而土豆则放在有盐的清水中煮熟，所以煨制时不需要再加盐，此菜味道微甜微咸，胡辣味浓。

问：三花淡奶在持续加热时，不会出现凝固的现象吗？

我们深信与灿芯在IoT平台领域的合作成果将帮助中国迅速发展的基础设施建设进入世界领先的智能化时代。 周涛：不会，我们曾经做过实验，将常温的三花淡奶加热，淡奶的质地逐渐变得黏稠，但随着继续加热，淡奶又会恢复到之前的状态。