招牌菜鸡油姜米蒸海鲈

这道菜选用肉质更为鲜滑的海鲈鱼制作，进价18元/条，售价仅为38元，对顾客来说性价比超高。在制作时，鲈鱼添加三种去腥增鲜的香草——香茅草、南姜、柠檬叶，搭配黑胡椒、葱段、姜片等，冷藏腌制一晚后晾干水珠，蒸熟的海鲈鱼嫩、滑、爽口，出现微微的蒜瓣状态，鲜美清香。

制作流程：1、鲜香茅草150克、鲜南姜100克、鲜柠檬叶50克掺入少量纯净水，入料理机打碎成香草汁。

2、海鲈鱼10斤分别宰杀治净，盛入保鲜盒中，倒入香草汁，加入姜片、葱段各200克、盐110克、黑胡椒碎15克、味精80克、香油20克拌匀后冷藏腌制1晚。

3、取出腌好的海鲈鱼冲掉料渣，晾2小时去净表面水份。

4、客人点菜后取一条海鲈鱼盛入盘中，放入仔姜丁30克，旺火足汽蒸7分钟，取出后滤掉2/3的汁水，淋入热鸡油30克便可上桌。

制作关键：1、鸡油需提早加入葱、姜、香菜根、芹菜段、香叶等熬炼出香。

2、腌鱼时间以1晚为好，此时鲈鱼既入足了滋味又出现出微微的蒜瓣状态，若腌制时间太长，则脱水严重，鲈鱼吃起来发干。

同行探讨

刘先军：腌制海鲈鱼的3种香料选得很好，去腥提鲜的效果极其显著，突破了中餐料理的常规做法，很有卖点。首先，我建议在腌制时再调入少量白糖，可以中和南姜的涩味，也能进一步提鲜。其次，建议蒸鱼时淋入一层鸡油，使其更加滑嫩，取出后再淋上一层，可以提升亮度。第三，熬炼鸡油时香叶的用量不可太大，否则香气过浓。