海胆厨师听说澳洲海胆泛滥然后

继丹麦生蚝泛滥以后，澳大利亚东南部沿海地区也出现了海胆疯狂生长的现象，长此下去将会对该海域环境造成不可挽回的破坏。

因而，澳洲专家建议将美味的海胆出口到中国市场，交给中国吃货们解决。那末今天红厨网就为大家介绍一下这类舌尖美味——海胆，请往下看。

海胆小档案

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海胆是一种生长在海洋里的无脊椎动物，又名海刺猬、刺锅子，在日本，海胆也被称为“雲丹”、“海栗”，号称日本三大珍味之一。

海胆最显著的特点就是它布满棘刺的外壳和呈球形、盘形或心脏形的外表，而它的生殖腺（不管雄雌）就是美味的海胆黄。

海胆黄含有的蛋白质由17种氨基酸组成，不但品质好，而且份量多。

海胆黄每百克含蛋白质20克，此量几乎为鸡肉、瘦猪肉、鱼类和蛋类食品蛋白质含量的两倍。因此海胆不仅滋味醇厚鲜美，而且还是一种营养丰富的上等食材。

▲海胆的内部结构。

主要产地

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海胆生活在世界各海洋中，其中以印度洋和西太平洋海域的种类最多。从浅水区到7000米的深水中都有。在我国则主要散布于黄海、渤海沿岸，辽东半岛及山东半岛的北部，向南至浙江、福建浅海和舟山群岛和台湾海峡。

由于海胆喜欢盐度高的海域，所以靠近江河入海处和盐度低的海水中很少散布，另外现已有了人工养殖的海胆。

海胆的品种

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海胆的品种众多，全球共有900多种，在我国已知的也有100种左右。而市面上常见的海胆通常分三个种类：紫海胆、马粪胆和黄海胆。下面红餐网就为大家介绍几种常见的海胆。

马粪海胆

马粪海胆是一种小型海胆，直径只有4厘米左右，壳厚约2厘米，外壳上的棘刺短且茂密，因其大小和色泽都与马粪类似而得名，主要分布在东亚海域。

马粪海胆的海胆黄呈鲜艳的橙色，味道浓郁，甘甜鲜美。

虾夷马粪海胆

从名字可以看出，虾夷马粪海胆是马粪海胆的近亲，外观类似，区别在于虾夷马粪海胆体型要更大些，壳径在7厘米左右，最大的可达10厘米以上。虾夷马粪海胆其实就是有名的北海道马粪海胆，主要产于日本北海道、朝鲜半岛及俄罗斯，后我国引入至辽东和山东半岛养殖，现已成为我国重要的海产品之一。

虾夷马粪海胆的生殖腺是艳丽的柿色，素以味道浓郁甘甜、具有冲击力而闻名。

紫海胆

紫海胆壳径在5-7厘米左右，是日本最常见的海胆品种，在我国主要散布于浙江、福建、广东、广西和海南沿海，也是我国东南沿海的重要捕捞品种，具有很高的营养价值和药用价值。

紫海胆的海胆黄呈黄色，略带海洋气息，清甜而不浓郁。值得注意的是不同地区的紫海胆色彩和风味略有差异，其中日本西部生产的紫海胆色彩更深、味道更浓厚。

值得一提，着名的大连紫海胆并不是紫海胆，下文有介绍。

大连紫海胆

大连紫海胆其实指的是光棘球海胆，又名北紫海胆，因大连的光棘球海胆呈紫色而得名。大连紫海胆的外观与紫海胆类似，区别在于前者的体型要更大一些，主要散布于山东半岛、辽东半岛和朝鲜半岛。

大连紫海胆通常呈淡黄色，因为色彩较淡也被称为白海胆，味道淡雅细腻，口感清新，甜度不高，用其制作的海胆酱在日本称作“云丹”，是一种高级海珍滋补产品。

赤海胆

赤海胆因其棘刺或外壳呈鲜红色至暗红色而得名，壳径约为5-7厘米，由于渔获量逐年减少，在市场较为罕见。

赤海胆的生殖腺呈淡金黄色，浓厚而甘美。海胆的风味由所在海域及其摄取的食品所决定，长崎壹岐产的赤海胆被认为品质最佳。

值得注意的是，不同品种的海胆，在不同的季节也是鲜美各异，马粪胆、紫海胆和黄海胆最为肥美的时期分别以下：

4至6月——马粪胆；

7至10月——紫海胆；

12月至次年4月——黄海胆。

下面红厨网再为各位餐饮朋友讲授一下采购海胆需要注意甚么。

采购须知

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餐饮人在采购海胆时需要注意以下几点：

1、英文名称

除国内自产外，餐饮人还会接触到国外进口的海胆，因此我们需要记住海胆的英文为SeaUrchin，以避免采购时被不法奸商蒙骗；

2、重量标准

海胆的重量标准为5只黄海胆重约500克；

3、挑选方法

从外形来看，紫海胆个头最大，有成年人的拳头般大小，每只平均150克—200克，而且刺又长又黑，坚固非常，卵黄的色彩却浅一点，呈黄褐色。而相比起来，马粪胆的刺比较短，呈浅褐色，个头扁扁的，最多不过150克。

另外采购时还需要注意以下几个方面：

①刺动是重要

芒刺是海胆的呼吸工具，能通过芒刺的形态去判断海胆的生猛程度，那些刺短并且处于动态的海胆一般情况下比较生猛，更加新鲜。

②刺短肥刺长痩

海胆大小不一，挑海胆很简单，刺短小而粗的比较肥，反之，又长又细的肯定瘦。

③黑色最好

海胆约800种，通常色彩斑斓的海胆是有毒的，不能食用，色彩为浅褐色的质量一般，经常使用的紫海胆都是色彩发黑，这类海胆的海胆黄最鲜美。

烹饪方法

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红厨网先为大家介绍一下海胆应当如何处理，开海胆的方法有以下3种：

1、可以用一双筷子打开：把筷子插进海胆的嘴里，两边用力一下就撬开了；

2、亦可用刀砍开一个小角，然后刀尖用力一下也能撬开了；

3、也可以用剪刀沿着海胆外壳的切面剪开。

打开海胆以后，未免破坏海胆黄的结构和保持其新鲜度，需要用很小（呈一条线那样）的流动水冲掉海胆肉上面的杂质。除去杂质后便可开始烹饪，下面就来聊一聊海胆的烹饪方法。

海胆黄的形状就像美人的薄舌，海胆因此被誉为世界上最美味的“舌头”。海胆黄味道甘甜，口感润滑，入口犹如舌吻般甜美，在口中的触感又常常被描写成“法式舌吻”，个中滋味回味无穷。那末什么样的烹饪方法能够体现海胆的鲜美呢？

海胆刺身

生吃是海胆黄通常的吃法，冰浸3分钟的海胆最为鲜美。上桌时要为客人把海胆勺放在海胆内，然后再分给客人。如果直接取海胆黄出菜的话，则需将新鲜海胆黄装在木质盒子里，木盒便可吸水，还能保温隔热，利于海胆的保鲜。

清蒸海胆

海胆黄的蒸制时间和火候非常考验厨师功力，通常是大火蒸制5分钟至变色即可。

海胆蒸蛋

海胆蒸蛋是一道着名的海鲜菜，先将蛋羹蒸至六七成熟，再在上面铺上海胆黄，大火蒸5分钟左右便可出菜。海胆黄与蛋羹相互渗透，完善融会，无需任何调料即有鲜美清甜的滋味。

海胆炒饭

海胆炒饭做法简单，将海胆黄与蒜蓉炒香后加入预制的炒蛋碎爆炒，最后加入白饭翻炒均匀便可。炒饭带着海胆特有的甜美，自是别有一番风味。

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编辑 | 红餐网_司马