来凤鱼11代传承成绩最美味的非物质文化遗

江湖上流传着一种“鱼”的传说，从康熙五十年（1711）这类“鱼”的发明之日起，不管是达官贵人，还是引车卖浆，都曾慕名前来尝过几斤“鱼”，且纷纷赞叹不已。

这就是“来凤鱼” ，一道众所周知的渝派江湖菜。

巴蜀自古天府地，闾巷何尝少奇珍？来凤鱼算得上一种。

“来凤鱼”文化

千百年来，潺潺的璧南河水从来凤穿城而过。鲜嫩肥美的江鲤、崖鲤、白鲢、鳟鲫、7星鱼、红梢鱼、手巾鱼、青剥鱼……在水中嬉戏游玩。

得天独厚的自然条件，千年的驿站文化，共同铸就了来凤厚重的“鱼文化”。

1985年，著名书法家杨萱庭在品味来凤鱼后，怅然题书“鲜鱼美” ，盛赞味在来凤，来凤美味自此名扬中外。

在璧山区南门唐城大江龙鱼工坊外，有一个小型的来凤鱼文化广场，来凤鱼的所有故事都能在这里找到。

成渝高速公路建成通车之前，来凤镇一直是成渝交通大动脉的必经之地和重要节点。

明末清初湖广填四川时，大批来自江南鱼米之乡的移民来到来凤，他们除种田养鱼外，还把江南烹鱼的技术带到了巴渝，并与巴渝川味结合，构成融闽、鄂、粤、湘菜风味与川菜风味于一体的来凤鱼 。

抗日战争时期，作为陪都重庆的卫星镇来凤一时冠盖云集，名厨荟萃，极大增进了来凤鱼烹调技艺的进步，来凤鱼名气大增。

在来凤鱼盛极一时的时期，著名表演艺术家张瑞芳、歌星李丹阳、蔡国庆和很多政界要人途经璧山也要慕名品尝来凤鱼。

游本昌在品尝了来凤鱼后，怅然挥毫写下“来凤鲜鱼甲天下” 的赞语；美国旧金山等地中式餐馆也挂出了经营来凤鱼的招牌。

来凤鱼—江湖菜的鼻祖

油重是江湖菜的一大特点，来凤鱼也不例外。四五斤重的鱼，一次用油两斤多，现宰鲜鱼切块，放热油中汆过，八九成熟时出锅，再将花椒、海椒、豆瓣酱、泡椒等佐料入油炒香。端上桌的来凤鱼，红油、青椒、嫩白的鱼肉色香味绝妙。花椒的麻、海椒的辣、炒油的香、鱼肉的鲜嫩配合得丝丝入扣，完全是一曲舌尖的绝响 ！

来凤鱼选料讲究，是精选花鲢鱼。据来凤镇的厨师介绍，这样的鱼肉质细嫩，吃起来口感特别好。而鲜花鲢鱼富含人体必备的脂肪酸、卵磷脂及多种微量元素，必须采取传统制作工艺才能更完全地保持这种营养。最重要的是其调料，10多种各种调料均匀搭配，配以各种鲜料如花椒、姜、葱等，精心烹制而成。

“来凤鱼”是近年来重庆“江湖菜”流行之鼻祖 ，之后才有辣子鸡、芋儿鸡、邮亭鲫鱼、太安鱼等。来凤鱼凭借其麻、辣、香、烫的诱人口感而闻名，而后来这些流行的“江湖菜”，在烹制手法上，都没有摆脱“来凤鱼”的影响。

美味的传承

来凤鱼非遗传人龙大江，是璧山来凤鱼制作工艺第11代传承人。

龙大江是璧山区大江龙餐饮公司的老板，从上世纪80年代初开始，他便见证了来凤鱼的发展进程。1986年，龙大江的师傅邱国财从当地的合作社食堂下岗后，就在来凤镇开起了一家鱼馆，而龙大江从那时起，就在邱师傅的鱼馆工作。

“我的祖辈也是厨师，对来凤鱼情有独钟，在来凤鱼的传统技艺方面也有很多见解，加上我在1986年跟师傅学习，我本身又是来凤人，就更加深了对来凤鱼烹饪技艺的深厚的感情。”

1986年，高中毕业的龙大江进入“大字号食店”，当学徒、学鲨鱼、学片鱼、学烹饪。

随着烹饪技艺的日益成熟，他逐步变得小有名气，来吃鱼的食客们往往不看店名，龙大江在哪家店，他们便在哪家店吃鱼。

“古驿来凤鱼”店，是龙大江开的第二家鱼店。

凭仗儿时对来凤驿明清老街的回想，他将来凤鱼的文化，推到了一个新的高度。

如今，龙大江的来凤鱼直营店已发展到12个，范围都是上千平米，走进龙大江的任何一家来凤鱼店，除了明清风貌的装饰风格外，墙上更是挂满了各种名人题辞，从中可以看出来凤鱼有各种名人的不解之缘。

鱼的特点：麻、辣、鲜、香、嫩。

1、来凤鱼用料讲究，辣椒必要是本地辣椒。

2、花椒是云南产的清源花椒。

3、泡辣椒、泡姜、豆瓣酱也是必不可少的。

4、鱼应是活水鱼，即必是活动的水域中所捞，一般是豢养一年以上的来凤鱼。

5、片鱼，要大小均匀，片薄剔透。

6、盐和料酒揉搓入味。

7、炒料应宽油爆炒、料香油亮。

8、勾芡嫩肉。

9、装盘，撒上葱和胡椒，炝油。

10、出盘。

来凤鱼的刀工技法有20多种 ，其中切技就分为直切、顺切、拉切、推切、锯切、滚切等。

片技包括鱼鳃片、柳叶片、月牙片、凤眼片、牛舌片、马蹄片、棋子片、刨花片。

来凤鱼的味型，除麻、辣、甜、咸、鲜香5种基本味外，还有21种复合味道 。并根据需要，可用煎炸烧炒馏晦烤等30种烹饪技法。

传统的来凤鱼烹饪技艺，是通过师徒之间的言传身教进行传承，但是由于现代餐饮行业工业化的影响，来凤鱼的传统技艺，面临失传和衰落的危险。

龙大江说，常常有年轻人去他那儿想学来凤鱼的烹饪技艺，1学就是几个月。

而他也总是非常欢迎，总是手把手地教授。

留住一个味道，便是留住1座城市的历史，留住一段文化的根。