你对豆腐知多少

豆腐是我国历史悠久的经典传统食材，相传是汉代的淮南王刘安在烧药炼丹时，偶然以石膏点豆汁发明的。到了宋代时期，豆腐已成为老百姓日常生活的重要食品。在过去的农耕年代，肉类食品匮乏，豆腐则担当起为普通的老百姓供应优良蛋白质的重要角色。

大豆含有丰富的蛋白质，且其氨基酸组成接近人体的需要，具有较高的营养价值，但未经煮熟的大豆含有对人体健康不利的成分，直接食用整粒的大豆也易引发胀气等肠胃不适，而豆腐的发明则奇妙地转化了这类为难：经过水泡、磨浆、加热及点卤等工艺处理后，大豆中含有的抗营养因素都可以被清除，如对消化吸收不利的胰蛋白酶抑制剂、可以破坏红细胞中蛋白质的植物红细胞凝血素和会引发肠道胀气的水苏糖、棉子糖等不利因素都在加工进程中被去掉。大豆经过多重加工成为大豆制品后，其蛋白质消化率由原来的60%提高到了90%。

豆腐种类知多少？

我国传统的豆腐根据地域及点卤工艺的区分主要分为两类，南豆腐和北豆腐。其中北豆腐是采用卤水（主要成分为氯化钙和氯化镁）制成，质地相对结实；南豆腐则采取石膏（主要成分为硫酸钙）制成，含水量较北豆腐多，因此口感更嫩。另外，随着食品工业的发展，现代人又开发了一种新型豆腐，即采取葡萄糖酸内酯制成的内酯豆腐，市场上一般是成盒出售。

哪种豆腐更营养？

那末，上述3种豆腐提供的营养有甚么区分呢？我们从豆腐中选取最具代表性的3种营养成分钙、镁和蛋白质的含量进行比较。

3种豆腐比较

很显然，内酯豆腐中钙和镁的含量都比前两种豆腐低很多。这是为何呢？原来，豆腐中的钙镁离子主要来自于起凝固作用的卤水和石膏，而内酯豆腐中起凝固作用的葡萄糖酸内酯则完全不含钙镁离子，仅有的少许钙和镁则是来自豆浆原料本身。因此，虽然作为豆腐家族的新成员，内酯豆腐更具滑嫩口感，但如果从补钙的角度出发来食用豆腐的话，北豆腐和南豆腐才是更好的选择。

豆腐如何搭配更健康？

豆腐中的蛋白质大豆蛋白虽然是优良植物蛋白，但这类蛋白也不是那么完善，蛋氨酸的缺少限制了它在人体中的消化利用效果。不过我们也有可以更营养地吃豆腐的方式：

和谷物搭配。与豆腐蛋白中缺少的蛋氨酸相对应，大米、小麦、玉米等粮谷类食品的蛋白质缺少的是赖氨酸，在同一个时间段内摄入这两种食物，则可以让这两种不同的蛋白质手拉手，相互扶持，同时被人体吸收利用。比如，麻婆豆腐加松仁玉米的搭配就能更充分地利用它们的蛋白质营养。

与蔬菜配伍。豆腐虽然属于素食范畴，但豆腐和蔬菜中的营养成分却非常不同，作为大豆制品的经典代表作，豆腐中含有丰富的植物蛋白质，称其为植物型肉类也不为过。我们既需要来自豆腐提供的蛋白质及钙，也需要来自蔬菜的膳食纤维、维生素及多种矿物质。因此，在吃豆腐这个素菜的同时，也要不要忽略了青菜、瓜果的食用量。