苦瓜蜜饯与苦瓜汁的加工技术

苦瓜蜜饯与苦瓜汁的加工技术

苦瓜蜜饯与苦瓜汁的加工技术

(1) 苦瓜蜜饯。①原料配比按100公斤鲜苦瓜、75~80公斤白砂

糖、适量明矾配料。②制作要点。选料：选新鲜、无病虫害、7 ~8

成熟、色泽规格一致，直顺的苦瓜作为制作原料。切分：先将苦瓜

放人洗涤槽中，用流动清水充分洗净，捞出沥于。然后用不锈钢刀

削去苦瓜两端，再切成1.5厘米宽的小段，并去籽。浸矾： 用浓度

为3％左右的明矾液浸泡苦瓜段1周，以去除苦味。然后捞出浸洗 3

～4天，每天换水4~5次。烫漂：苦瓜段用沸水煮15分钟再用清水浸

洗1天，其间换水4~5次。糖煮：将55％糖液煮沸，投入瓜段，用旺

火煮1小时后，改用文火煮，并随时添加糖液。2~3小时后，等糖液

浓度达65％时停火，静浸10~12小时，再上火煮，待糖液浓度达 75

％以上即可。上糖衣：糖煮好的苦瓜段捞出，沥净糖液。制作饱和

糖液，倒入苦瓜段，搅拌均匀，使表面均匀裹上糖衣，凉干即可。

(2) 苦瓜汁。①原料配比按苦瓜20%、白砂糖11％、CMC一 Na

0.08％、食盐0.03％，异抗坏血酸钠（规格每升50毫克）、葡萄锌

（规格每升100毫升）、柠檬酸（调PH值至5）等适量，其余为调配

用水。②加工要点。选瓜：选7~8成熟的绿色苦瓜，用清水洗净泥

沙，然后切半，去瓤、去籽、去蒂。要注意剔除已成熟（呈红色）

的苦瓜、过小瓜、烂瓜及虫咬瓜。切分和盐渍：将苦瓜切成约0.5

厘米厚的片，用袋装好，放入8％食盐溶液中浸泡约30~45分钟。

提起后置沸水中漂洗30秒钟，以除去苦瓜中的涩味物质。护色：

将苦瓜片置葡萄糖锌溶液中，在85℃下保持8分钟使锌取代叶绿素

的镁，形成可长期保持绿色的锌衍生物。胶磨： 将护色后的苦瓜

片立即投入胶体磨中加水磨细，磨盘间隙应调至80~ 100微米。浆

液经120目离心过滤机过滤，以除去纤维等物质。调配：将苦瓜浆

泵入带有搅拌器的立式槽糕桶中，加入糖浆，CMC一Na食盐、异抗

坏血酸钠，搅拌均匀。白砂糖先经化糖锅溶解， 并由双联过滤器

过滤后送入调配桶；CMC一Na先配成约10%溶液， 浸泡24小时后，

用打蛋机搅拌成均匀胶状后倒入配料桶。配料用水必须经过处理

的软化水。均质：均质是苦瓜汁生产的关键，具有提高产品口感

和稳定性的作用。均质压力为18兆帕，温度为原料温度。脱气：

苦瓜汁经真空脱气，可驱除果汁中的氧气，保持产品中维生素C的

含量，并有利于维持叶绿素的绿色稳定性。灌装和封盖 。用自动

连续灌装机灌装和封盖。用自动连续灌装机灌装， 自动封罐机封

盖。杀菌：封盖后将其投入杀菌糟中或回转式沸水杀菌25分钟，

取出后用冷水迅速冷至40℃左右，擦干后送入保温库，在37℃下

保温一周后质检，经检验合格，符合产品质量要求即可入库。