为何在做面包时盐是不可或缺的
发布时间:2020-09-09 16:24:21
(1)盐可以提升风味
无盐的面包风味是很平淡的,适当的盐有助于风味的提升,不管是在面包还是在蛋糕中。
而且盐是一种天然的抗氧化剂,不但增加味道(咸味),尤其是帮助带出存在于面粉和其他配料中味道和香气。
盐可以为发酵良好的面团提供明显的风味提升,但是如果本身面团的发酵进程不理想,加再多的盐也是杯水车薪的。
(2)盐可以加强面筋
有些朋友制作面团时,会感觉面团发粘,不容易操作,除了要检查面粉筋度,揉制手法,水份含量这些指标以外,如果你忘了加盐,也有可能会出现这样的问题。
盐可以起到紧实面团筋度,增强面团弹性的作用,同时,紧实的面团筋度会锁住更多的由酵母产生的二氧化碳,达到立体蓬松的效果。(具体的缘由和其中的机理欢迎课后讨论,这里不逐一赘述了。)
(3)盐可以控制发酵的速度,同时可以抑制杂菌生长
大家刚接触烘焙时,常常会被人吩咐,盐不要和酵母放在一起,盐会杀死酵母等等,那既然制作面包时希望酵母好好生长.
(4)盐间接有助于面包表皮的色彩
这是由于其延缓发酵的结果。淀粉由酶转化为单糖,而这些单糖会在发酵进程中被酵母作为养料消耗,由于盐减缓了糖消耗的速率,有更多的剩余糖分可在烘焙时产生着色反应,从而起到提升面包表面色泽的作用,尤其对法棍等不额外添加糖分的面包,在没有盐时,烤好的面包表面苍白,没什么光泽。
(5)盐有助于保持色彩和面粉的味道
面粉中含有的类胡萝卜素可以为面粉提供天然的奶油色和麦香风味,而在搅拌过程中的过度氧化会破坏这些类胡萝卜素,盐对面团氧化有着延迟作用,从而对类胡萝卜素的保存有着积极的影响。
而基于这个缘由的考虑,在混合之初就加入盐效果会比较好。
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