寻常豆腐的经典演绎麻婆豆腐计划

寻常豆腐的经典演绎----麻婆豆腐

豆腐是我国淮南王刘安，与几位仁兄在八公山上炼长生不老丹时，发明的一种绿色健康食品。豆腐营养丰富，含有多种人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有植物肉之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。

一块寻常豆腐，由于它无限包容的个性,给擅长烹饪的中国人极大的想象空间,麻婆豆腐是川菜麻辣味经典名菜，主要原料为豆腐，其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。在成都吃过的麻婆豆腐味道非同凡响，至今念念不忘

据相传：麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，舌尖初次触碰，新鲜的麻辣感能带来令人兴奋；滑入喉咙，豆腐温热鲜嫩，吞咽后余韵不绝，深受食客喜爱，于是大家将它称作陈麻婆豆腐。

麻婆豆腐作为川菜的经典，能够在世界各地风靡百年，麻辣和火候二字是关键。麻婆豆腐讲究火候。火候讲求变通：将豆瓣酱下锅时，需要小火，慢慢酝酿出扑鼻香气；下豆腐块时，则需要急火，以保持豆腐的完整鲜嫩。在麻婆豆腐的传承过程中，变通二字，正如时大时小的火候，让麻婆豆腐流风余韵，香气远传。

麻婆豆腐的做法

1.豆腐切丁，香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用，

2.锅内放入油烧热，先爆香葱末、生姜末、大蒜末和郫县豆瓣酱，加入适量水，煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮2分钟，用水淀粉勾芡，略烧片刻,再放入肉馅,略烧片刻，二次勾芡，才可盛入盘中。

3.烧热香油，爆香花椒，将花椒油淋在豆腐上即可。

私家秘笈：

1.豆腐的前期处理很重要。豆腐块须用沸盐水浸泡，水温应保持在70℃左右，才能保证豆腐质嫩并有效除去石膏味、豆腥味，并且在烧制过程中有楞有角，不易碎

2.肉馅一定要煸炒至酥香，一颗颗，一粒粒，入口香酥。豆腐入锅后应少搅动，保持块形完整。

3.两个2分钟两次勾芡很重要。做麻婆豆腐，先烧制豆腐2分钟，豆腐烧入味后勾1次芡，再放入牛肉，再烧2分钟再勾1次芡，两个两个2分钟两次勾芡，烧出来的味道不同凡响。=

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