第一个优势吧
第一个优势,就是它们的浓郁香气。
动物肉类的香气,绝大部分藏在脂肪部分。去干净乳脂部分的牛奶,除尽皮下脂肪的烤鸭,无论是风味还是口感,总会比高脂肪食材差得很远。用植物油烹调,不可能带来肉类的特有香气,那么做成的食物也就少了很多美食魅力。
第二个优势,就是脂肪的可塑性。
10月24日 绝大多数植物油在室温下都呈现液态,无论是点心、油炸食品还是菜肴,只要稍微多放一点油,这些油就会渗出来,这是个令人烦恼的麻烦。真正的美味境界,就是脂肪虽多,却不露声色,深藏在食品当中,而且成为塑造食品细腻口感的第一功臣。要达到这个效果,脂肪必须在室温下呈现柔软的半固态,既能维持形状,又能轻松变形,永远不会渗油。所以,面点要想做出起酥的效果,它所用的油脂,饱和脂肪比例必要达到一定水平,才会赢得食客的颌首赞赏。而黄油、猪油、牛油等动物油,天生具有较好的塑性,所以在植物起酥油出现之前,它们长期占据面点制作的统治位置,培育了一大批诸如牛油曲奇、鸭油酥饼、猪油火烧、奶油面包之类的经典名吃。
第三个优势,就是是它们所含的饱和脂肪酸善于和淀粉及纤维亲近。
人们热爱蛋挞、曲奇、酥饼之类点心西饼和小吃,就是喜欢那种塑性脂肪与淀粉紧密痴缠带来的酥香口感。人们都知道,只要有了足够的饱和脂肪浸润,即便是刺口的麦麸之类食材,也会变得香酥顺口。猪油,牛羊油,鸡鸭油,黄油之类能够提供轻松塑型的效果,正是因为它们饱和脂肪比例高于普通植物烹调油的缘故。究其原因,乃是因为饱和脂肪的分子是直线状态,能轻松插入淀粉和纤维素分子长链卷曲形成的螺旋结构内部,发挥最佳的结合效果。不饱和脂肪酸的分子形状弯曲,很难充分插入碳水化合物分子的螺旋内部,效果就大打折扣()。
第四个优势,就是它们对加热有更好的耐受性。
虽然脂肪酸看起来似乎相当稳定,其实在烹炒煎炸的高温之下,它们那平静的表面下都在发生汹涌变化,多不饱和脂肪酸不断地水解,氧化,聚合,环化,分解...乃至生成多环芳烃类致癌物。随着加热时间的延长,油脂还会颜色加深,质地发粘,严重影响菜品的质量。相比之下,饱和脂肪酸对加热的耐受能力则要大得多,产生的有害物质也相对较少。因此,厨师们早就发现,做芙蓉鸡片的时候,用猪油才能保持洁白如玉的卖相,用豆油就不可能达到理想效果。用动物油来做油炸食品,无论安全性还是口感特性,都比用玉米油葵花籽油大豆油要强得多。
健胃消食