创新菜旮旯蛙图解

制作人：成都宽巷子3号刘全刚

这道牛蛙腌制时加入牛奶、啤酒、苹果片，走菜时搭配带皮蒜先炸后炒，成菜外表酥脆，蒜香味浓，但咬开后肉质却十分细嫩，出现奶香、酒香、果香的混搭气味，两种口感、味道的神奇变换迷住了不少食客。

牛蛙初加工：1、宰杀治净的牛蛙5000克冲去血水，沥干后斩成小块放入盆中，加生蒜末500克、苹果片300克、洋葱丝250克、香菜段、小米辣段各50克、柠檬1个（切片），放入雀巢全脂牛奶1盒（1000克/盒）、啤酒500克，加蒜香粉60克、鸡汁50克、盐45克、沙姜粉40克、老抽20克搅拌20分钟，期间不断用手轻攥蔬菜料，渗出汁水给牛蛙补味。

2、将拌好的牛蛙入冰箱冷藏8小时备用。

3、待牛蛙用完后，此腌汁打去料渣，放入蒜末、苹果、蔬菜料和蒜香粉、盐等调料补味，可再腌制一次牛蛙。

走菜流程：1、取腌好的牛蛙300克抖净表面料渣，放入码斗，加蛋黄糊抓匀。

2、下入六成热油炸至色彩微黄。

3、捞出后将油温升至八成热，下入牛蛙炸至外壳金黄酥脆，捞出沥油备用。

4、带皮蒜300克拍破，下入六成热油炸至色彩金黄，沥净油分备用。

5、锅入底油烧至五成热，下入生蒜末、鲜红小米辣圈各10克小火煸炒出香，放入炸好的牛蛙，撒金蒜末25克、盐3克炒出香味。

6、烹入干烧汁15克大火翻匀，放带皮蒜，加油渣40克炒匀。

7、淋花椒油5克出锅装入锡纸包，放在盛有热盐的砂煲中，点缀花草便可走菜。

蛋黄糊：

生粉100克、吉士粉20克、泡打粉2克、蛋黄5个、盐4克纳盆，加适当清水搅匀成稠糊即成。

干烧汁：

锅入底油烧至五成热，下入蒜末、红葱头末各100克小火炒香，放清水1500克、生抽300克、美极鲜味汁、李派林喼汁各200克、白糖150克、老抽、辣鲜露、鲜露各100克、鱼露、味精各50克、白胡椒粉20克大火烧开，转小火熬5分钟，打去渣滓即成。

说明：

制作此菜时四次加蒜，作用在于，腌制牛蛙时加入大量生蒜末，可杀菌、去腥，并使蒜香渗入蛙肉内部；参考北方烧烤的做法，配料使用带皮蒜，既能显得菜量丰富，又增加了可食性；炒制时先后下入生熟两种蒜末，前者的主要作用是挥发蒜香，后者则能粘在原料上，或藏在带皮蒜中，色彩金黄、干香带脆。