粤菜广州文昌鸡

材料：

原料：

肥嫩母鸡约1250克，鸡肝20件约100克，熟瘦火腿20件约40克，郊菜500克。（鸡件、火腿每件均为4cmⅹ2cm，菜远为6cm，芥胆为8cm）

调料：

上汤180克，精盐、味精、湿粉、绍酒、淡二汤、芡汤、麻油、熟猪油适当。

制法：1、将鸡宰净，放入微滚的二汤锅内，浸至刚熟。

2、熟后取出晾凉，起肉去骨，斜切成“日”字形，共20片。

3、将鸡肝洗净，用沸水淹没，加入精盐、八角，浸至刚熟，取出，切成“日”字形，共20片，盛在碗中。

4、将火腿也切成与鸡肉一样大小的20片。

5、将鸡肉、火腿、鸡肝相间，拼摆在长盘上，成鱼鳞形，每行鸡肉、火腿、鸡肝各7片（中间6片），分成3行，连同鸡的头、尾摆两端，翼分侧，成鸡形，放入蒸笼用小火蒸热，取出。

6、烧镬下熟猪油、郊菜、精盐、二汤，炒至九成熟，取出，滤去水。再下熟猪油、郊菜，用芡汤、湿粉勾芡，排在鸡的两侧及行距间，成4行。

7、烧镬下油，溅入绍酒，加上汤、味精、精盐，用湿粉勾芡，落麻油和熟猪油推匀，淋在面上便成。