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业内人士都知道计划

发布时间:2022-03-09 03:24:27

业内人士都知道,中国菜肴在制作时,许多经典名菜都是勾芡的,而且又多是一次性勾对。而麻婆豆腐这一传统佳肴在勾芡时,则多是采用二次勾芡法,也就是说,它的勾芡是分两步来完成的。这是为什么呢?味厚和质嫩构成了此菜的两大风格。在这里,质嫩已成为此菜不可缺少的一大特点和质量标准,而它的实现是离不开汁芡做保障的。要知道,合乎标准的麻婆豆腐用筷子是夹不起来的,而是以羹匙食用,这就说明豆腐甚是细嫩。而这种质嫩,不单单是来自豆腐本身,而且还要有与其相适应的汤汁做保障,汤汁在此菜中也可称作味汁,它是菜肴制作中必不可少的。它的使用合理与否,直接影响菜肴的质量。首先是用量要够、要合理,过少则菜肴质干,过多势必造成汤中找菜的缺憾,而这两种现象都是与菜肴的质量不相符的。在中餐烹饪中,汤、汁是有别的,是两个概念与内容完全不相同的物质,主要是从它们的浓度来区别和划分的,汤没有浓度,呈水状,而汁就不同了,它是有浓稠度的,只不过是程度有所不同而已,而这种浓稠度的实现,多是要靠勾芡来完成的。麻婆豆腐的汤汁的浓稠度同样是如此,与其他菜肴相比,操作要求和标准更高些。汤量确定以后,如果把握不大,切勿将淀粉一次性勾入,应分次使用,这主要是给汤汁的形成留有余地。一次勾入,如果淀粉多了,那么汤是不能成为汁的,势必过稠,而使豆腐呈黏糊质干状。如果分次使用,就不会出现这种现象。可使汤汁的浓稠度较为适宜,与豆腐有机地合为一体,薄薄的一层粘于豆腐表面,使其更加细嫩。若淀粉过少,则会使豆腐与汤汁相互分离,也就不可能使菜肴达到质嫩的效果。

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