闽菜金牌牛肉圆炖番鸭

特点

番鸭是客家人非常喜欢的食材，我们用自制的手工弹性牛肉丸和山泉水与之搭配，采用隔水炖的方法制成汤品，品一口汤汁清香味美，咬一口牛肉圆和番鸭肉弹性十足。为了增加汤汁的天然鲜味，我们添加了少量蛏子肉干。

制作净番鸭750克洗净，切成3厘米见方的块，直接放入大的炖盅内，加入自制的牛肉圆20个，倒入山泉水3公斤，下入洗净的蛏子干30克、盐10克，密封好后放入蒸箱内隔水加热1.5小时，取出后再分装入10个小炖盅内便可。

小贴士：

手工牛肉圆制作方法技术

制作方法

牛前腿肉5公斤洗净，去掉筋膜，切成小块，用刀背或钢锤捶打成无颗粒的肉泥，将肉泥放入盘内，朝一个方向搅打上劲，加入盐100克调味，最后放入木薯淀粉160克抓拌均匀，将装有肉泥的盆置于另一个装有冰块和少量冰水的大盆内，边冰镇牛肉胶边挤牛肉丸。锅内放入沸水5千克，下入盐100克大火烧开，改用非常小的火，然后将牛肉丸顺次下入，一直持续小火渐渐加热至牛肉丸浮起，出锅控水便可。