西班牙小城与市民共建公共食堂摆脱经济危机

Gemma Safont (右) 在巴塞罗那郊外的摩勒特（Mollet del Vall s） 经营着一个农园。她说，摩勒特市（Mollet）对公共食堂中供应当地的有机应季食品的重视，正在把年轻人吸引到农田里。 (Amy Labarri re)

从西班牙巴塞罗那俯瞰，摩勒特（Mollet del Vall s）——这个拥有5万居民的小城位于巴塞罗那绵延起伏的郊外。小城已然形成良好饮食和保护土地的传统，但却并无适用全城的食品政策，即如何把食物生产者与消费者联系在一起。

然而，数年前，摩勒特市政府成立了一个国际关系部——部长Albert Garcia Macian从相距2500公里之远的一个瑞典城市的实践中深受启发。

这是斯德哥尔摩相邻的城市南泰利耶，该市探索到一种途径，每天都把本地种植的有机应季食物供应到24000名公立学校在读学生的餐盘中。 这一举措极大促进了本地有机农业的发展，削减了城市公共食堂的碳足迹，并为孩子们提供了更为健康的食物。

Garcia以及摩勒特市政府如何把南泰利耶市“植物性饮食”的举措在本城推行实施，颇具启发意义。这一案例反映出一个城市的创新性政策如何跨越国境，适当改动之后去适应另外一个城市的实际情况与需求。

Garcia是在寻找创新性公共服务的过程中，通过欧盟计划了解到南泰利耶市的经验。他发现了URBACT（注：URBACT是一个欧洲交流学习计划，用以促进可持续的城市发展，通过络为欧洲城市提供支持并把它们联系在一起，从而为其共同面对的挑战寻找可持续的应对方案）。当时，南泰利耶作为“良好实践城市”正在引导一个名为“绿色星球饮食（Diet for a Green Planet）”的络组织，也正在寻找诸如摩勒特市这样的伙伴城市。

Garcia与南泰利耶市计划负责人取得了联系。很快，他组织起摩勒特市14位代表去往南泰利耶市访问，包括一位选举出的代表、市议会官员、学校校长、厨师以及当地食物生产者，他们亲自去看南泰利耶市是如何做的。访问结束之后，他们立即启动工作，把瑞典城市的计划在本市推行，当然，要基于本城实情进行相应改动。

“从瑞典返回之后，我们脑子里充满了学习来的新经验和思路，” Garcia说。“但我们也有疑问。这两个城市在食物传统方面如此不同，我们如何实现对公共食堂的本地化管理呢？”

“如何把我们所学习到的经验进行转化并加以采纳？” Garcia继续说， “如何让这些经验在我们的小城实施?”

寻找盟友

南泰利耶市 (发音为 So-der-TAIL-yeh) 因推行可持续农业，降低农业污染而在瑞典颇具盛名。这个城市有9.5万居民，他们从公共食堂的举措中充分获益。在南泰利耶市的实践中，公共食堂由瑞典法律推动，由市政府负责管理，公共食堂包括学校、老年护理中心和市政府的餐饮设施，以及一个博物馆中设置的两间餐厅和一个面包房。

南泰利耶市拥有一个城市公共餐饮部门，聘用了250名员工——包括为本城工作的厨师——这个部门直接从食物生产者处采购。自2010年起，该市学校的肉类消耗量降低了30%，而剩饭菜的减少量则超过40%。

在摩勒特市，这种集中化的食品采购方式前所未闻。摩勒特市公共食堂的供应与运营全部外包给了私营公司。目前已有推动本地食品生产的策略，但却并考虑食堂。 “我惊奇地发现，原来饮食也能作为市议会推行的一项政策，” Garcia回忆说。“对我们来讲，南泰利耶市的饮食政策与公共餐饮部门就如同UFO一般！”

然而摩勒特市也拥有得天独厚的优势。最为显著的，则是名为Gallecs的大片保留土地——这是一块缓冲区，把巴塞罗那与郊区分隔开来——这块土地正好穿过摩勒特市。周边市镇与加泰罗尼亚政府共同组成联盟，经营着占地734公顷的“农业生态园”。在这个农业生态园中，鼓励发展生态农业，鼓励保护环境，并认为公众参与必不可少：每年有多达75万来访者。

“这个生态农业园棒极了，占我们辖区领地的50%。我们拥有享受美食的文化，以及全年生产美味食物的气候条件。” Garcia说

他从南泰利耶市学习到的第一个经验是要去寻找盟友，也就是那些会采取行动的人。他建立了一个本地组织，由热心的教师、当地农场主和厨师、从政者、校长和公务员组成。“这一小组是把本地行动者团结到一起的完美平台，” Garcia说。“归属感，为了共同的目标而付出联合的努力 只有通过这种途径，才能够让我们的城市发生可持续的转变。”

摩勒特市本地组织的成员去南泰利耶市学习经验，而南泰利耶市的人员也对摩勒特市进行回访。这些同行之间进行的交流沟通，不仅有助于经验与认知的交流，而且还可建立政治支持。在接待了南泰利耶市代表团三天来访之后，摩勒特市长Josep Monr s开始意识到通过食物同时达成环境、健康和经济等多方面目标的潜在可能。食物一下子成为这位市长津津乐道的话题。

新标准

第一次到访瑞典之后，摩勒特市针对三个幼儿园公共食堂所供应的食品开展了首次质量审查。审查结果较为矛盾：尽管孩子和他们的父母对食品的质量和口味感觉满意，但审查却发现，孩子们所吃的大部分食物都是经过冷冻、预加工的，且从遥远的地方运来。

摩勒特市议会深受南泰利耶市所取得结果的激励，同时还寄望于鼓励本地农业领域经济发展，并引导市民形成更为健康的生活方式。市议会引入了一个崭新的公共采购系统，从而让附近农场生产的食品进入到食堂供应链之中——同时确保不让家庭承受更高价格。

在Gallecs农业生态园中种植番茄 (Amy Labarri re)

在市政府高耸的混凝土建筑之内，市政府官员N ria Du? 和Antonio Mart nez兴致勃勃地向我们分享摩勒特市所采用的新方法。有一张表格，列明了对经营摩勒特市公共食堂的私人运营方所制订的新标准。这是在2014年基于南泰利耶市“绿色星球饮食”的原则而制订，同时还考虑了加泰罗尼亚生态学校协会所提出的若干建议。

从前的做法是，基于价格来选择公司。新模式则是市政府为公共食堂的经营设置了固定价格。随后使用打分体系，基于质量加以选择，并对中选公司进行持续监测。

所列标准包括，提供美味健康食品；有机种植（养殖）；减少肉类；增加蔬菜和全谷物；应季食品；本地生产；减少食物浪费。筛选过程中使用的各个标准，还细分为若干项，而待筛选的公司则可能在这些选项上得分或者丢分。比如，在“提供美味健康食品”标准下有这样的选项进行打分：不使用预制食品或者油炸食品，每周至少使用10种不同种类的蔬菜等。

“寻找到满足这些标准的好公司并非易事,” Mart nez说，他指出，还需列明相关法律建议，确保遵照欧盟公共采购法规。“我们也就此进行过多次调整。目前，也有其他市镇表示出了兴趣，比如，在我市管辖之外的部分私立学校。”

有些调整是需要付出代价的。来自于小农场的新鲜有机食物，比工业化生产的加工食品价格更贵。为了确保不让家庭承受高价格，市政府通过缩短厨师的工作时间来降低成本，还鼓励食品供应方减少其利润额度。

当前，在摩勒特市三家幼儿园和两个市政中心，为孩童们和残障人士提供用小扁豆、鹰嘴豆、番茄、莴苣、豌豆、胡萝卜和其他蔬菜制作的健康午餐。大部分食材来自于Gallecs，另有一些新鲜食材，包括肉类和鱼类，则是基于合作协议从本地区的略远地点采购而来。

当Gallecs的农夫生产的食材超过本地食堂需求量时，会做成酱料后贮存在共享厨房之中。 (Amy Labarri re)

改革之后，摩勒特市食堂现在所供应的食物，有80%以上为有机食物，且全部为本地应季供应。供应的所有蔬菜，从土地到餐盘之间的运输距离不超过30公里。即便是面包，也是采用细磨磨制的斯佩尔特面粉本地烘焙而成。这是一种古老的小麦品种，最近重新在Gallecs引种。如果菜农们生产的蔬菜超出了公共食堂的需用量，他们会使用一台新机器把蔬菜制成酱料并保存在生态农园的共享厨房里。

所有上述活动，都意味着更多的工作机会和显著的经济发展。在Gallecs生态农园，目前共有约20个本地食品农场，其中部分农场所雇佣员工达到2013年人数的两倍之多，且仍呈增长趋势。在Gallecs，用来为公共食堂供应食材的土地，也从2公顷增加为7公顷。目前本地食品农场还为其他市镇的14个公共食堂供应食材。

Gemma Safont负责对Gallecs 生态农园的联盟加以管理，她也在这里种植了一块家庭农场。她注意到， 摩勒特市所推行的政策正在产生实质性的经济影响。“我们正在把年轻人吸引到农田中。” Safont 说。

做出调整

摩勒特市在通向获得更好食物的路途中也偶遇波折。最大的一个麻烦在于，对肉类持有的态度所存在的文化分歧。有些家长偶尔会因为孩子餐食中的肉类被蔬菜所替换而不高兴。Garcia和同事们所犯的一个“错误”，就是为每个孩子提供半个汉堡，他们自己给它取了个绰号为“汉堡大危机”。人们感觉到被欺骗，认为政府是为节省开支而削减自己家孩子的营养供应。

Can Vila是一家特殊儿童学校，共有157名各年龄的孩子，厨师务必非常谨慎，留神食物过敏以及其他饮食需求——有些孩子需要使用胃管进餐。而自闭症儿童则会因为调整为全谷物面包以及无肉类的餐食而格外不安。如果把小扁豆做成像肉类一样，麻烦就会减少很多。校长Montse Tarr s说，向崭新的“植物性饮食”食谱转变，如果无法获得家长的支持就很难推行下去。

总体来看，无论是教师还是校长，都认为这一系统真正在发挥作用。它使得食物——既包括食物的可持续生产，也包括健康饮食习惯——成为了教育培养计划中的一部分。

Mireia Oliva是一位校长，她的学校长期关注健康饮食，她也是摩勒特市出访南泰利耶市的代表团成员，帮助摩勒特市议会制订出崭新的食品政策。她说，她的学校承诺为学生提供健康的本地食物，她对此有无穷的动力。当被问及与南泰利耶市的交流是否获得了宝贵的经验，是否对学生产生了积极影响，她用加泰罗尼亚语回答: “molt, molt, molt” ——很多，很多，很多！

Mireia Oliva，一位校长，她的学校长期关注健康饮食，她是摩勒特市出访瑞典的代表团成员之一，帮助摩勒特市议会制订出崭新的食品政策。(Amy Labarri re)

摩勒特市在南泰利耶市的主要合作伙伴是公共饮食主任Sara Jervfors。她被摩勒特市所采用的轻松又积极的方法，四季不断产出的美味地中海食物蕴含的丰富营养，以及分享和享受美食的浓郁本地文化深深触动。 “摩勒特市在与菜农的合作方面做得棒极了,” Jervfors 说。“他们采用了很好的办法，把学校和本地食物生产者联系起来。”

事实上，现在南泰利耶市已经开始反过来向摩勒特学习经验了。南泰利耶市被地区农业园共享管理的Gallecs模式深深打动，这个瑞典城市正在着手把从西班牙伙伴城市学得的这一经验到本市去推行。这两个城市现在都是另外一个名为Agri-Urban （都市农业）的 URBACT 络的成员，致力于进一步培育和提升本地可持续食物供应链的经济潜力。

摩勒特市自2015年实施饮食政策以来，取得了显著成效。Garcia的本地盟友组织已经成长为一个“食品政策团队”，成员们会定期集中，讨论与食品相关的城市行动。现在，他们在持续为推动本城的战略而努力，把Gallecs打造成为应季有机农产品的本地主要供应地。

上述战略包含一个项目，把一个破旧农舍转为电子商务的仓储配送中心

同时还出台了把食物与卫生部门相结合的计划。通过与摩勒特医院合作，该城正在寻找途径，以对抗与不良饮食及肥胖相关的疾病，并鼓励居民减少糖、盐和肉类的摄入，并选择包含更多蔬菜和未经加工食材的饮食。

在市政府的办公室里，我们问Antonio Mart nez，如果摩勒特市未能发现远在瑞典的南泰利耶市这一榜样，情况将会有何种不同。 “一切都会不同！” 他大声说，“我们很可能在五年之前就削减预算，但如果没有学习到南泰利耶市经验的话，绝不可能改进我们的服务。幸好有南泰利耶市供效仿，我们成功地引入了崭新的事物，同时也并未增加开支。”

(原标题：西班牙小城与市民共建公共食堂，摆脱经济危机)

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