味型：家常味 卤水类

味型：家常味

卤水类型：红卤

特点：色泽红亮，鲜香微辣，回味悠长，风味别致。

卤品原料：猪肘5000克、

码味原料配方：葱节300克、姜片200克、料酒300克、

卤水配方：老姜300克、大葱500克、八角30克、桂皮10克、草果15克、砂仁15克、山柰10克、丁香2克、甘草3克、白豆蔻5克、香叶30克、小茴3克、白芷3克、排草2克、肉豆蔻5克、胡椒粉10克、精盐适量冰糖15克、糖色适量料酒300克、鸡精15克、味精5克、鲜汤适量

风味添加原料：色拉油300克、郫县豆瓣400克、姜片10克、蒜米5克、葱粒5克、洋葱颗10克、豆豉5克、五香粉2克、荷叶适量

制作工艺：

(1)初加工：猪肘去净残毛，刮洗干净，去肘骨，分成两半，用刀在肉身上划几刀，深度为肘肉的三分之二，洗净。

(2)浸漂：猪肘人清水中浸泡35小时，捞出，沥净水。

(3)码味：码味原料与猪肘拌匀，码味1～3小时。

(4)风味添加原料：加工

①豆瓣酱、豆豉剁细，炒锅置中火上，烧热，下色拉油，待油温升至三四成热时放进葱颗、姜片、洋葱颗、蒜米，待蒜米呈淡黄色时下豆瓣酱、豆豉，炒至豆瓣酱酥香时起锅，稍凉，剁细，与五香粉拌匀。

②猪肘皮朝下，豆瓣酱均匀涂抹于肘肉上。皮朝外，肉朝内，裹紧，用细麻绳缠牢。

(5)卤品制作：

①老姜拍破，大葱挽结，荷叶洗净，八角、桂皮掰成小块，草果去籽，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芷、排草切碎。八角、桂皮、草果、砂仁、山柰、丁香、甘草、白豆蔻、香叶、小茴、白芷、肉豆蔻入清水锅中汆一水，清水冲洗，沥净水。个香料袋分装。

②取一卤水桶，放入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉，冰糖、料酒，掺人鲜汤，调入糖色、精盐，中火烧沸，改用小火熬至香气四溢时放入猪肘、鸡精、味精，旺火烧沸，撤净浮沫，改用小火卤至猪肘熟软时，卤水桶移离火口，待猪肘在卤水桶中浸泡10～15分钟后捞出，沥净卤水，用荷叶裹好，入笼中蒸至上气，移离火I：1，荷香肘子即已制成。

食用方法：取下荷叶、细麻绳，猪肘切成薄片，整齐人盘．即可食用。

湖北长源电力发展股份有限公司副总经理。 工艺关键：

(1)豆瓣酱需炒香，才能使卤品味香肉鲜。

(2)猪肘卤制时间长，易上色，卤水应用糖色谪成浅红色。

关键词:猪肘